法
國西南部的cassoulet菜是法國美食家最疼的傳統菜其中一個
cassoulet並不會在三星餐廳菜單上出現，但它的豐富，它的複雜性，它的多元香味，它的熱情使casssoulet可能為最有代表性的法國傳統菜 .
cassoulet的歷史也很豐富：原來，法國西南部languedoc區有一種數百年的白豆燉肉菜，estouffat，直到十八世
紀，cassoulet被成為estouffat .
estouffat，在languedoc區，主要的是用一種像大碗一樣的陶鍋（cassole,歷史上是阿拉伯人傳來的cassola)，此陶碗是專門
用在用木柴的烤箱裡，因此 它會慢慢地燉豆類，肉等等...
cassoulet的豐富味道也是從當地的各種美味:tarbes城市的aoc白豆，味道又香，又像奶油地融化，然後是西南部的鵝油或鴨油，讓這道菜柔軟
地融化，香，與豐富。 其實，不只有一種cassoulet，
而可以分三種cassoulet，每個版本是三個地方所強調，其cassoulet才是真的cassoulet ...
在Castelnaudary,
Cassoulet有加鵝油 (graisse d'oie)，豬腿彎 (jarret de
porc)。Toulouse的人會在Cassoulet裡頭加Toulouse香腸 (saucisse de Toulouse) 與鴨油鴨腿
(Confit de canard)...在Carcassonne，Cassoulet有加羊肉 (mouton) 與紅竹雞肉 (perdrix
rouge)...
根
據歷史的資料，Cassoulet有兩個來源:其一為歷史上英法百年戰時，Castelnaudary被英軍保衛，但裡面法軍廚師，為了鼓勵其兵士，利用
所有剩下的材料來燉一道豐盛的菜，他好像很成功因為那天已完蛋的法軍打敗了敵人....另一個Cassoulet來源較可能，古時候，當阿拉伯人佔領南
法，他們傳了白豆燉羊肉，此道菜為中式代伊拉克的傳統菜，並且，之前法國沒有白豆...
做到底的Cassoulet，要用好的白豆，我這次很幸運，母親從法國寄給我來自西南部的 A.O.C Tarbes白豆
Cassoulet不一定要香腸，但一定要有鴨/鵝腿，因Cassoulet的豐富融化，香味，是從那來的
關於可以配Cassoulet的酒，法國那邊已經有寫了好幾個論文。。主要的是，Cassoulet
有所油與豐富，只有夠個性 的紅酒配的上: Madiran (地區搭配），一個好的 Bordeaux, Châteauneuf du Pape....
有所油與豐富，只有夠個性的紅酒配的上：好的 Bordeaux, Châteauneuf du Pape....
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