在我的美食記錄中，這三種fromages留了有美好的記憶Cantal, Salers, Laguiole是 什麼樣的起士 ?簡單的說，它們是法國中部奧芬區之三個國王，切為最大的法國起士 :每一個超過四十公斤. 味道呢？更別說..三個都有A.O.C產區認證系統. 歷史上它們是無可考的高山牧羊人文化所製造的食品. 100%傳統 100%手工 100%美味. 當你吃這種起士，你就溶入這個文化，因為有文化與愛心，才能有味道。
我來介紹
法國中部奧芬區分成幾個省，其中的Cantal與Aveyron是Cantal起士，Salers起士，與Laguiole起士之故鄉。Salers , 我曾經介紹過.最美村落其中一個，古代建築全部保存的很完美.位於Aveyron區之Laguiole,也是這樣。此區都是牧羊人之天堂。其實，牧羊人的 生命不太像天堂…製造一個Salers, 就等於連續四個月每天只睡四個小時…牧羊人一大早五點起來，做第一次擠奶的工作…
首先，得理解，這三種起士的特色在於它們的牛奶的品質。 三種起士都是從很特別的牛種類 : Cantal與Salers是 Salers牛，這種牛的奶味道特別香，尤其是牛在高山過夏天, 自己選喜歡吃的高山野花…（Salers起士製造時間有限於四月十五號到十一月十五號)…但此Salers牛很敏感，需要旁邊有它的小牛，它才會給奶…
Salers 牛類
Aubrac牛類
然後要把牛奶桶背到Buron.
Buron,就是奧芬區四處都可以看用石頭蓋的建築. 就是牧羊人的工作室. 冬天也是牛欄. 裡面，就要盡快進行做起士的工作.Salers 起士的最大的特色，就是它的牛奶是lait cru, 沒有加熱消毒，因此它保存許多高山牛奶，難以比擬的香味。。。Cantal起士的話，與salers起士很接近，但它沒有製造時間的限制，一整年都做，並且是用消毒的牛奶. 關於Laguiole起士，它也很像Cantal與Salers起士，不過提供牛奶的牛是另外一種，名字為 « Aubrac »。（ps :Salers牛另外在法國被認為是第一名牛肉的品質，澳洲，美國都有進口).
在Buron 內，要在牛奶理面加présure,凝乳酸，將牛奶凝結。此手術需要在一種叫Gerle大木桶，這也是不復合當代工業標準，是因用這個gerle才會給起士其特味.
凝乳成一塊，就要切小塊，壓一壓，將裡頭剩下之濕度排除去，最後，用布包起來，放在模型裡，再等，就脫模…精緻之等待就可以開始…在這段時間當中，需要規律地把起士倒反，然後擦鹽巴，讓起士滿滿長保護它的皮. 起士是活的.
記得 :起士，過了基本精緻之時間，可以在不同精緻時間來吃 :
Cantal起士，精緻至少要三十天，此時它叫 « Cantal jeune » : « 年輕cantal »
兩到六個月精緻之cantal 叫 « Cantal entre deux » : « 中年 cantal »
超過六個月精緻之Cantal 叫 « Cantal vieux » : « 老的cantal »
Salers起士:精緻之時間：至少三個月
Laguiole起士:精緻之時間：至少四個月
這些起士要怎麼吃呢 ?
當然第一次最好是直接吃，細細品味它們的野草，“芭蕉”味, 然後，配麵包還有酒：傲分區的起士理想的搭配方式是傲分酒，如 Chanturge, 不過這種酒少見，最好是用靠近傲分區的Cahors, Bordeaux也可以.
Alligot
有機會，也可以試試看用起士做的傲分傳統菜 : Alligot 一種用馬鈴薯泥cantal 起士混合，是勤勞人民之食物，可以配火腿與白酒。
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Truffade跟truffe，松露，無關，它也是用馬鈴薯與起士的菜，但馬鈴薯是切片，然後農夫常常再加bacon和蒜頭.
在當代國際化只食品之與人類品味統一化，還有過度衛生措施情況之下，Cantal, Salers 與Laguiole起士算是例外. 九十年代，美國試過在國際奶類食品市場 “巴式德法消毒規定”，讓許多的前年歷史傳統起士差一點消失. 特別是在小型家庭農社，將不少的人無法繼續承續這個珍貴的遺產。關於衛生的問題，記得：雖然美國用個種高科技消毒技術，如这個超現實注意的“漂白水消毒 雞”（別笑，因為去過kfc或Macdonald的人因該吃過），在90年代，美國平均每年食品造成中毒死亡率超過10 000. 同時，不到美國人口之五分之一法國人口，一年只有三個人中毒而死… 了解 ?
我更認為，吃這種起士或其他傳統食品，除了此經驗帶的享受，也是一種革命性之行為，表達拒絕垃圾食品.
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